“Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, dalla formatura a cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, confezionato con diverse moIdalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali”(definizione di Wikipedia). La parola panettiere mi fa tornare alla mente i film di molti anni fa, bicicletta, uomo fischiettante con la bustina in testa e un cesto pieno di pane ancora caldo, di solito per strade ancora buie, illuminate dalla luce dei lampioni. Orari impossibili per i comuni mortali, forse non per i nottambuli, Massimo mi racconta che quando ha iniziato a lavorare, poco più di quaranta anni fa, la panificazione si faceva all’una di notte, trenta quintali impastati a mano di grano proveniente dall’Italia e in parte dall’estero. Dopo alcuni anni ha deciso di entrare in società con altri colleghi ed hanno aperto il Panificio Valtellina, ora inizia alle tre, non si impasta più a mano, si possono vendere anche altri prodotti gnocchi e pizzoccheri di loro produzione, latte e yogurt, la farina di grano tenero tipo 0 viene dall’estero e poi macinata in Italia, per quanto riguarda i prodotti contenenti grano saraceno si utilizza la produzione locale. Mi sorge spontanea una domanda, se c’è stato un calo nella produzione di pane, la risposta è si, per diversi motivi, tra cui le crescenti “intolleranze” alle farine, e, la vendita di pane da parte di supermercati o ipermercati che proviene in gran parte dall’estero. Nel Panificio Valtellina puoi ancora trovare i prodotti tipici come la “Bisciola” detta anche “Panun”, fatta di farina, uvetta, fichi, noci, miele, burro, zucchero e uova, per la quale la Camera di Commercio ha registrato il marchio e che viene prodotta in inverno, il Dolce della Valtellina che non ha il miele ma il lievito vanigliato; e il Pane Uva, fatto con la farina del pane e l’uvetta, la cui produzione è stata ripristinata da poco. Soprattutto nella bella stagione, la mattina presto senti il profumo del pane lungo la strada. Massimo parla del suo lavoro con passione, anche perché oltre alla formazione offerta dalla Camera di Commercio frequenta anche corsi per restare sempre aggiornato. Il Panificio Valtellina non è solo chi produce ma, anche chi sta dietro il banco e vende, Monica, che da anni con il sorriso insacchetta quello che nell’alimentazione mediterranea è il componente primario: Il pane.
Tiziana Gatti
