Pizzoccheri, polenta taragna, sciatt e chiscioi sono i piatti tipici della cucina valtellinese che hanno come base la farina di grano saraceno. Il nome scientifico del saraceno è Fagopyrum esculentum, e deriva dal latino fagus – per la somiglianza con i frutti del faggio – combinato col nome greco del frumento. Si tratta di una pianta annuale, il suo ciclo biologico è di 80/120 giorni; anche se viene collocato tra i cereali non è una gramicacea ed è naturalmente senza glutine. La pianta originaria della Siberia e della Manciuria è spontanea, resistente quindi ai climi freddi e difficilmente attaccabile dai parassiti, solitamente veniva piantata nel periodo di riposo dopo il raccolto di segale e orzo per sfruttare il terreno. Il suo utilizzo in cucina era già noto nel XIV secolo. L’ipotesi più accreditata è che sia stata introdotta dai Turchi in Grecia e nei Balcani, per questo il nome grano saraceno cioè dei Turchi o Saraceni, una seconda ipotesi sostiene che si sia diffusa attraverso l’Asia al Nord Europa, e poi dalla Germania a tutto il resto d’Europa; probabilmente sono corrette entrambe le tesi con una propagazione in contemporanea. Per quanto riguarda la Valtellina le notizie in merito all’introduzione del grano saraceno si fanno risaliere alla fine del 1600, ne fa menzione il governatore grigionese Von Weinech nel 1616. La sua coltivazione è stata una delle più caratteristiche della Valle, il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi per l’esposizione al sole e il clima più favorevole alla maturazione in alta quota; nella zona di Teglio veniva chiamato anche formentone, ed era una zona con una notevole produzione tanto da utilizzare il grano saraceno come mezzo di pagamento per i canoni di livello ai proprietari terrieri dei comuni dove non veniva coltivato, cioè una buona parte dei comuni del versante orobico. La produzione del grano saraceno come per tutti gli altri cereali si sviluppò fino al 1800, dopo l’annessione della Valtellina alla Lombardia ci fu un cambiamento, on l’annessione della Valtellina alla Lombardia le cose cambiarono, la possibilità di rifornirsi di altre granaglie a basso prezzo portò i coltivatori ad abbandonare progressivamente i campi di saraceno per dedicarsi alla viticoltura e alla produzione di vino. Ora i maggiori produttori ed esportatori di questo grano sono i paesi asiatici, Federazione Russa e Cina.
Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
Tiziana Gatti
